On les voit sur l’emballage de plusieurs aliments, des applications existent pour les compter et on tente parfois de les réduire. Qui sont-elles? Ce sont les calories.
Sont-elles vraiment si importantes que ça? À quoi servent-elles?
Une unité de mesure scientifique
La calorie est d’abord et avant tout une unité de mesure. Celle-ci correspond à la quantité d’énergie qu’il faut pour faire augmenter 1 gramme d’eau de 14,5 à 15,5 °C à une pression atmosphérique normale.[1] C’est assez complexe, mais en gros, une calorie c’est de l’énergie.
Au départ, les calories n’étaient pas utilisées pour décrire l’énergie dans les aliments. Ces informations sont venues plus tard lorsqu’un outil (bombe calorimétrique) fut développé pour les calculer. C’est en brûlant des nutriments distincts (glucides, lipides, protéines) qu’un scientifique (Berthelot) trouva qu’ils dégageaient des chaleurs différentes. Ils avaient donc des contenus en calories (énergie) qui étaient différents.
De la science à la table
On peut comprendre l’attrait des calories en diététique suite à ces découvertes : si on sait combien il y a d’énergie dans les aliments et qu’on peut estimer combien d’énergie on a besoin, on peut s’assurer de combler nos besoins sans excès ni carence. Pas vrai? En fait, ce n’est pas aussi simple et c’est beaucoup plus nuancé que ça.
D’abord, on ne sait pas avec certitudes nos besoins caloriques. Il existe plusieurs sites qui promettent de calculer nos besoins, mais ceux-ci sont très approximatifs. Le corps a des besoins qui varient chaque jour selon nos dépenses énergétiques, notre métabolisme, nos activités, etc. On ne peut donc pas dire que nos besoins sont fixes.
Ensuite, si on supposait que nos besoins sont fixes, on pense peut-être qu’on pourrait calculer facilement et précisément nos calories pour s’assurer de répondre à nos besoins. Encore là, non. Les mesures utilisées pour calculer les calories dans les produits alimentaires sont basées sur des moyennes de moyennes de moyenne. Comme mentionné plus haut, les calories sont calculées lorsque les aliments sont brûlés. D’un point de vue pratique, on ne peut pas brûler tous les aliments pour évaluer leur contenu en calories. Des tables de calories des aliments ont donc été créées. Ces tables se basent sur des moyennes : un échantillon de l’aliment a été utilisé. La marge d’erreur est donc assez grande et surtout assez impressionnante. De plus, les aliments sont vivants et leur contenu en calories peut modifier selon le degré de mûrissement, la saison, l’endroit où ils ont poussé…
Enfin, les compagnies alimentaires ont droit à un certain pourcentage d’erreurs commises lorsqu’ils font les étiquettes nutritionnelles de leurs produits. Par exemple, s’ils calculent qu’un aliment à 116,45 calories ils risquent de l’arrondir. Ce pourcentage d’erreurs, décidé par Santé Canada, est de 20%. Ainsi, un produit à 100 calories pourrait en contenir 80 calories tout comme il pourrait en contenir 120. Oui oui.
Ainsi
Les calories dans les aliments peuvent difficilement être calculées avec précision. Les calories que nous avons besoin quotidiennement peuvent également être difficilement calculées avec précision.
On se retrouve donc avec un système excessivement imprécis qui nous donne l’impression de contrôle, mais qui n’est que de la poudre aux yeux. Elles nous sont utiles, les calories, puisqu’elles nous donnent de l’énergie. Leur utilité s’arrête environ là.
Article créé en collaboration avec Marjolaine Cadieux, Dt.P, M.Sc @LesPiedsDansLesPlats_
[1] Définition Larousse
